ارزیابی پوشش فعال خوراکی کیتوزان در پنیر سفید فراپالایشی

در طی سال های اخیر تمایل به استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی ضدمیکروبی باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری موادغذایی از جمله پنیر شده است. ترکیبات مغذی، میزان رطوبت بالا، ph مناسب در سطح و همچنین شرایط محیطی مناسب در طی حمل و نقل و نگهداری، اغلب باعث شروع وگسترش آلودگی پنیر با میکروارگانیسم ها به ویژه کپک و مخمر در سطح می گردد و زمان ماندگاری محصول را محدود می نماید. لذا هدف از پژوهش حاضر ارائه سیستم بسته بندی خوراکی مناسب برای پنیر سفید فراپالایشی می باشد که نه تنها مشکلات بسته بندی های رایج مثل مدت زمان نگهداری کم، از دست رفتن مواد مغذی، تغییر خصوصیات حسی، فساد و به تبع آن کاهش بازده اقتصادی را به همراه نداشته باشد بلکه کیفیت و ایمنی محصول را حتی پس از باز شدن بسته حفظ نماید. برای این منظور پوشش خوراکی کیتوزان به عنوان حامل ناتامایسین برای بسته بندی پنیر سفید فراپالایشی شرکت پگاه آذربایجان شرقی مورد استفاده قرار گرفت. ابتدا با استفاده از طرح آزمایش مرکب مرکزی تاثیر میزان غلظت دو متغییر مستقل کیتوزان (5/0 الی 5/2% w/w) و ناتامایسین (5 الی 20 ppm) بر روی متغییرهای پاسخ (ph، میزان نمک، تعداد کلی باکتری ها و جمعیت کپک و مخمر) ارزیابی شد. داده های آزمایشی به خوبی توسط معادله های چندجمله ای درجه دوم برازش شدند و ضریب تبیین برای تمام متغییرهای پاسخ در محدوده 9673/0 الی 9993/0 بدست آمد که حاکی از کفایت مدل برای بیان اثر غلظت کیتوزان و ناتامایسین بر روی متغییرهای پاسخ بود. با استفاده از تکنیک سطح پاسخ، فرمولاسیون پوششی بهینه حاوی w/w 1% کیتوزان و ppm 16 ناتامایسین بدست آمد که ph، میزان نمک، تعداد کلی باکتری ها و جمعیت کپک و مخمر نمونه های پوششی با این فرمولاسیون به ترتیب 5/4، 2/2%، 9 کلونی و 8 کلونی می باشد. عدم اختلاف معنی دار (05/0 p >) بین داده های آزمایشی و مقادیر پیش بینی شده حاکی از صحت و دقت بالا معادلات می باشد. در ادامه اثر فرمولاسیون پوششی بهینه بدست آمده بر پایه کیتوزان ( w/w1%) و ناتامایسین (16 ppm) بر روی افزایش زمان ماندگاری نمونه های پوششی در مقایسه با نمونه کنترل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بین مقدار نمک، ماده خشک، چربی، چربی در ماده خشک و رطوبت نمونه های پوششی و کنترل اختلاف معنی دار (05/0 p >) وجود نداشت اما بین مقادیر ph، اسیدیته، بافت و تمام آنالیزهای میکروبی (شمارش کلی باکتری، جمعیت کپک و مخمر، کلیفرم و استارتر) نمونه های پوششی و کنترل اختلاف معنی دار (05/0 p <) در طول مدت زمان نگهداری (6 هفته در دمای ?c 4) مشاهده گردید. همچنین نتایج آنالیزهای حسی (بو، مزه، بافت، رنگ و مقبولیت کلی) آشکار کرد که فرمولاسیون پوششی بهینه در مقایسه با نمونه کنترل، زمان ماندگاری را 2 هفته افزایش داد.